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草莓果酱以其鲜艳的色泽、浓郁的果香和适中的甜酸口感，成为广受欢迎的食品配料与佐餐佳品。其品质不仅取决于原料新鲜度与配方比例，更与流变特性——尤其是粘稠度（或称稠度、黏度）密切相关。粘稠度直接影响果酱的涂抹性、稳定性、泵送性能及货架期内是否出现析水（脱水收缩）等现象。过高则难以涂抹，过低则易流动、分层，影响感官与保质期。因此，对草莓果酱粘稠度进行客观、量化、可重复的测定，是产品研发、工艺控制和质量检验的关键环节。质构仪凭借其多功能探头系统与精准力控能力，已成为果酱类半固体食品粘稠度评价的重要工具。

一、为何需要科学测定草莓果酱的粘稠度？

传统依靠“倾倒观察”或“勺挂法”判断果酱稠度的方法主观性强、难以标准化，无法满足现代食品工业对过程控制与产品一致性的要求。而粘稠度作为果酱的核心质构参数，关联以下关键方面：

感官体验：适中粘稠度确保良好涂抹性和口中融化感； 加工适应性：灌装、封口、管道输送等工序需匹配特定流变特性； 稳定性控制：粘稠度不足易导致果肉沉降、糖液析出； 配方优化：果胶、糖、酸比例直接影响凝胶强度与粘度，需量化反馈； 法规与标准符合性：部分国家/行业标准对果酱可溶性固形物及稠度有明确要求。展开剩余75%

质构仪通过模拟实际使用或加工中的受力过程，将“稠”转化为可测量的力学数据，实现从经验到科学的跨越。

二、质构仪测定果酱粘稠度的原理与方法

质构仪测定粘稠度通常采用下压式压缩法或旋转/穿刺式流变模拟法，其中圆柱形探头下压回撤法最为常用，能同时反映稠度、内聚性与粘附性。

1. 测试标准参考

虽无专门针对果酱的国标，但可依据以下通用方法：

GB/T 25214-2010《粮油检验 粮食及其制品质构性能测定》 ISO 11036:1994 感官分析—质构剖面分析（TPA）方法学 行业普遍采用单次压缩或穿刺模式评估半固体食品

2. 典型测试流程

（1）样品准备

取适量草莓果酱（含果肉或均质型均可），置于标准样品杯（直径 ≥ 30 mm，深度 ≥ 20 mm）； 表面刮平，避免气泡； 在测试温度（通常为20–25℃）下静置30分钟，消除搅拌扰动影响。

（2）仪器配置

探头选择：圆柱形平底探头（如P/35、P/50，直径35 mm或50 mm），模拟勺子或刮刀作用； 测试模式：单次下压-回撤（Compression followed by withdrawal）； 关键参数设置： 预测试速度：2.0 mm/s 测试速度：1.0 mm/s 回撤速度：5.0 mm/s 下压深度：10–15 mm（约为样品高度的50%） 触发力：5 g

（3）数据采集与分析

质构仪记录完整的力-位移曲线； 最大下压力（Peak Force during compression） 反映果酱的稠度/硬度； 回撤阶段的最大负力（Adhesion force） 表示果酱对探头的粘附性； 粘附功（Adhesion work）（曲线回撤段面积）综合反映“拉丝”或“挂壁”程度； 每组至少测试5个平行样，取平均值用于分析。

三、影响测试结果的关键因素 测试温度：温度升高显著降低粘稠度，必须严格控温（建议25℃恒温台）； 果肉含量与颗粒大小：含果肉样品需确保测试位置代表性，必要时采用多点测试； 探头尺寸与形状：大直径探头更适合宏观稠度评估，小探头适用于局部质地； 样品静置时间：刚搅拌后的果酱结构未恢复，需充分松弛； 仪器校准：定期校验力传感器与位移精度，确保数据可靠性。四、应用场景与价值 配方开发：快速比较不同果胶类型（高甲氧基/低甲氧基）、添加量对稠度的影响。 工艺优化：评估熬煮时间、冷却速率、均质处理对最终粘稠度的调控效果。 批次一致性控制：将粘稠度纳入出厂检验指标，确保产品口感稳定。 货架期研究：监测贮藏过程中粘稠度变化，预警析水、老化等品质劣变。 竞品分析：客观对比市售果酱质地差异，指导产品定位与升级。五、结语

在消费者对食品“质感”日益敏感的今天，草莓果酱的“稠”已不仅是工艺结果，更是品质承诺的体现。质构仪通过标准化、数字化的方式，将这一模糊的感官属性转化为可测量、可控制、可追溯的工程参数，为果酱研发与生产提供了科学依据。

发布于：山东省